愛吃甜食會讓你看起來更老？
當你覺得肌膚乾燥沒有光澤，總是一臉倦容，看起來比實際年齡還要更老，這些提早老化的現象，有可能跟你的飲食習慣有關係！近幾年食物被加入老化外在的因素清單中，早期我們認為飲食可以改變慢性病，近幾年有越來越多研究針對飲食和皮膚的關係做探討，其中糖份和蛋白質在體內結合，使得蛋白質劣化變性形成糖化反應，對皮膚造成各式各樣的傷害，本篇將帶大家了解該如何避免，聰明有計畫的飲食。
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糖化（glycation）作用
糖化是游離還原糖與形成Amadori產物的蛋白質，，DNA和脂質的游離氨基的自發非酶促反應。Amadori產品會經歷各種不可逆的脫水和重排反應，從而導致高級糖基化終產物（AGEs）的形成。此過程由Louis-Camille Maillard於1912年首次引入。糖化過程導致蛋白功能的喪失和組織如血管，皮膚和腱受損彈性在存在高血糖和組織氧化應激的情況下，糖基化反應會大大加速。這與糖尿病並發症和衰老的發病機制有關。因為沒有酶可以從人體上去除糖基化產物，所以糖化過程與代謝廢物積累促進衰老的理論非常吻合。
高級糖基化終產物(AGEs)是在烹飪過程中最初發現的，其原因是食物中糖和蛋白質之間發生了非酶促反應。該反應稱為美拉德反應。糖基化過程是由糖或醛的反應性羰基與蛋白質的親核游離氨基之間的化學反應引發的，從而導致不穩定的席夫鹼快速形成。然後對該加合物進行重排以形成可逆且更穩定的Amadori產物。這些中間產物進一步進行不可逆的氧化，脫水，聚合和交聯反應，導致在幾天到幾週的時間內形成AGE（圖1）。圖2顯示了一些重要的AGE化合物。
(圖一)糖基化過程導致高級糖基化終產物（AGEs）的形成。圖片來自Bohlender等人，2005年。
(圖二)具有生物學意義的高級糖基化終產物（AGEs）的示例。插圖取自Sadowska-Bartoz和Bartosz，2016年。
不是只有糖尿病患者的皮膚中有糖化終產物（AGEs），每個人都會有，這是來自在老化過程中必有的自然及外在性因素。人類於35歲左右開始糖化，而且隨著年齡增長快速增加。身體累積糖化膠原蛋白及彈力蛋白的速度，與你食物中攝取糖的量有直接關係，當你攝取愈多糖跟精緻的碳水化合物，就會有愈多膠原蛋白及彈力蛋白糖化，讓你的肌膚看起來也比較衰老。曝曬於陽光之下也會增加這兩種蛋白糖化的速度，因為氧化壓力讓糖化過程加速，糖化過的膠原蛋白質地會變硬，而彈力蛋白則會讓皮膚看起來失去活力，導致鬆垮與皺紋。
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要避免攝取過多糖化的方法有三種，第一避免糖化終產物的產生，第二防止已產生的糖化終產物和體內的蛋白質產生交互作用，第三是預防已產生糖化終產物在體內產生不良的影響。例如料理食物時少放糖或是燒烤時避免塗過多的醬料，料理時可以加入酸或醋，所產生的糖化終產物會比直接烤來的少很多，烹調的溫度越低、時間越短，產生的糖化終產物越少，避免熱鍋熱油，以少量的油來蒸燒都能夠幫助減少糖化終產物。
除了改變飲食習慣之外，規劃護膚計畫讓保養的效果更佳，讓肌膚免受自由基與蛋白糖化反應的傷害。
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Reference
Chan-Sik Kim,Sok Park,and Junghyun Kim , “The role of glycation in the pathogenesis of aging and its prevention through herbal products and physical exercise”(2017)
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Ahmed N, Thornalley PJ. Quantitative screening of protein biomarkers of early glycation, advanced glycation, oxidation and nitrosation in cellular and extracellular proteins by tandem mass spectrometry multiple reaction monitoring. Biochem Soc Trans. (2003)